Recetas

Lo primero que hay que conseguir es harina. Existen dos mezclas de harinas para cocinar que se tendrán preparadas previamente a la elaboración de recetas más complicadas. La primera mezcla consta de dos harinas: la fécula de maíz y la harina de arroz.

Tamizaremos bien las dos harinas, teniendo en cuenta que, a cada kilo de harina de arroz, le corresponden 650 gr. de fécula de maíz. La otra mezcla incluye una harina más, la de tapioca. Las proporciones de esta mezcla de tres harinas son las mismas que de harina de arroz y fécula de maíz, más medio kilo de tapioca.

Bollos Caseros

Ingredientes:

• 6 cucharadas rasas de azúcar,
• 6 cucharadas rasas de aceite frito y frío,
• 6 cucharadas de leche,
• ¼ sobre harina sin gluten,
• un sobre de levadura sin gluten,
• un trozo de pan sin gluten,
• ralladura de limón.

Elaboracion

Freír el trozo de pan sin gluten en aceite y dejar enfriar el aceite. Batir los huevos y añadir la leche, el azúcar, la ralladura de limón y el aceite frito. Mezclarlo en un bol con la harina y la levadura en pequeñas cantidades. Volcar a la batidora y seguir añadiendo la harina y la levadura hasta completar. Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea. Como esta harina es distinta a la normal, la masa queda más pegajosa. Se aconseja freír la masa a 'pegotitos', con la ayuda de una cuchara, como si fueran buñuelos. Empezar a freírlos en aceite y rebozarlos después en azúcar molida.

Formas de celiaquia

Celiaquía clásica: Donde predominan los trastornos intestinales, es la más fácil de detectar y constituye la punta del iceberg celíaco.
Celiaquía potencial: Comprende a las personas que tienen predisposición genética (familiares en 1º celíacos), presentan alteraciones inmunitarias pero las vellosidades de su intestino están intactas.
Celiaquía silente: La sintomatología es prácticamente nula pero los enfermos tienen alterada la mucosa yeyunal (atrofia en las vellosidades). Presentan marcadores serológicos positivos y HLA- DQ2/DQ8.
Celiaquía latente: Los enfermos no tienen síntomas, en general se trata de personas con predisposición genética o que sufrieron la celiaquía en la infancia pero se recuperaron. Pueden desarrollar la enfermedad de manera súbita. Esta tipología es la más difícil de diagnosticar.
Celiaquía refractaria: La dieta libre de gluten no elimina los trastornos intestinales, estos enfermos tienen solo 50% de supervivencia ya que la predisposición a desarrollar procesos neoformativos, como el linfoma intestinal e infecciones concomitantes es muy alta.

Trastornos del comportamiento

Un niño celíaco sin tratar puede presentar apatía (desinterés o decaimiento) con irritabilidad y llanto fácil. Esto sin embargo puede desaparecer una vez iniciado el régimen sin gluten.

Además, pacientes celíacos que han estado en contacto con gluten han manifestado estados de tensión, irritabilidad, depresión, e incluso, pérdida de la concentración en cantidades mínimas, afectando su desempeño en la vida diaria.

Si se descubre la intolerancia celíaca siendo ya adulto y el celíaco no apoya adecuadamente su tratamiento dietético con una disciplina psicológica y reemplazando aquellas masas apetecibles, se puede generar una frustración muy grande en el paciente, sobre todo en quienes no tenían restricciones en su dieta anteriormente y también en aquellos que no se han informado suficiente sobre las consecuencias de la ingesta de gluten; también suele haber casos en que el enfermo llega a sufrir infertilidad.

Enfermedades asociadas

Las siguientes enfermedades han sido descritas como posibles asociadas a la condición celíaca: diabetes mellitus Tipo 1, dermatitis herpetiforme, tiroiditis autoinmune, hipoesplenismo, deficiencia de Ig A, gastritis atrófica, síndrome de Down, epilepsia, ataxia, neuropatía periférica,esquizofrenia,hepatitis autoinmune, cirrosis biliar primaria, alopecia areata, colitis colágena, trombosis venosa. Asimismo las personas celíacas tienen más probabilidades de sufrir linfomas y cáncer de esófago sobre todo si se incumple la dieta libre de gluten.

Algunas personas autistas pueden tener concomitantemente esta enfermedad. Motivo por el cual se suele proscribir el gluten de su dieta.

Cabe destacar que se ha comprobado recientemente que los celíacos tienen 4 veces más probabilidades de desarrollar hipotiroidismo, 3 veces más de padecer hipertiroidismo y 3,6 veces más de presentar tiroiditis.

Buscan que más médicos sepan identificar la celiaquía y que sean más los pacientes que consulten

Los referentes de los programas provinciales de Corrientes, Chaco, Misiones y Formosa se reunirán  en Resistencia. El objetivo es aumentar la cantidad de pesquisas para identificar y tratar a las personas que padecen la enfermedad. Destacan el avance local de las políticas para los pacientes. 
La detección de la celiaquía, la enfermedad intestinal que consiste en la intolerancia al gluten, será fomentada en toda la región, por lo que hoy se realizará en Resistencia una jornada de trabajo con funcionarios de Nación. Junto a los referentes provinciales, se delinearán estrategias para aumentar la cantidad de pesquisas que se realizan en Corrientes, Chaco, Misiones y Formosa.
El objetivo de la jornada que se realizará en la capital chaqueña es ayudar a la identificación de los pacientes celíacos, a fin de darles el tratamiento necesario para mejorar su calidad de vida y evitar consecuencias en su salud. Aseguran que Corrientes fue una de las provincias pioneras en reconocer y trabajar sobre esta enfermedad.
En el hotel Amerian de Resistencia, se realizará hoy de 9 a 14, se realizará el Primer Encuentro Regional del NEA destinado a equipos técnicos y referentes provinciales de Corrientes, Formosa, Misiones, y Chaco para avanzar en nuevas estrategias destinadas a la detección precoz de celíacos. La actividad estará encabezada por la directora de Medicina Comunitaria del Ministerio de Salud de la Nación, Silvia Báez Rocha, quien presentará los avances del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca en la región.
El referente del Programa Provincial de Enfermedad Celíaca, Alejandro Guman, explicó a El Litoral que el objetivo de esta actividad es apuntalar el trabajo que se viene haciendo en la región. “Se está trabajando bastante sobre el tema y particularmente Corrientes es una provincia pionera, ya que desde 2004 cuenta con una ley sobre la enfermedad y se lograron importantes avances en cuanto a la cobertura por parte de las obras sociales”, aseguró.
Igualmente, consideró que aún queda mucho por hacer y adelantó que uno de los ejes que propondrán es la aplicación de estrategias con el secto de atención primaria de la salud. “La idea es que sean más los profesionales que sepan detectar esta enfermedad y que haya más personas que hagan consultas con respecto a la celiaquía”, sintetizó.

El NEA define estrategias para detección temprana de la celiaquía

Se realizó en Resistencia un encuentro del NEA del Programa Nacional de Detección y Control de la enfermedad Celíaca. Autoridades nacionales destacaron el trabajo de captación de pacientes, realizado a nivel provincial.
Con sede en el Chaco, se realizó el Primer Encuentro Regional sobre detección precoz de celíacos y estrategias para su búsqueda. El evento, organizado por el Programa Nacional de Detección y Control de la enfermedad Celíaca y el Ministerio de Salud del Chaco, sirvió para definir estrategias para optimizar la pesquisa de pacientes celíacos.

“Este encuentro servirá para reforzar más aún las tareas que venimos desarrollando con muy buenos resultados en el Chaco”, subrayó el ministro de Salud, Francisco Baquero, tras participar de la apertura del evento. Asimismo, aseguró que la provincia hace un “excelente” trabajo en lo que refiere a la detección de pacientes en el área de la pediatría y la atención de adultos.

En la misma sintonía, la directora de Medicina Comunitaria del Ministerio de Salud de la Nación, Silvia Báez Rocha, de quien depende el programa de celiaquía, destacó el trabajo realizado a nivel provincial.

“Chaco fue una provincia pionera en lo que respecta a la atención de la enfermedad, no sólo desde el punto de vista profesional sino también desde la toma de decisiones por parte del Ministerio de Salud Pública”, enfatizó.

Destacó así la conformación del equipo interdisciplinario de profesionales, la atención de niños y adultos, la conformación de una red de laboratorios y el acompañamiento en las áreas de maternidad e infancia.

“En este corto tiempo de ejecución del programa, Chaco se posicionó no sólo dentro del NEA sino también a nivel nacional, demostrando su eficiencia en el tema de la celiaquía”, subrayó. “Desde Nación pretendemos generar conciencia acerca de la enfermedad ya que conocer sobre ella es un derecho de la población y una obligación para el sistema público de salud. Por eso estamos fortaleciendo la detección temprana y atención de pacientes en todo el país”, concluyó.

Al respecto, Baquero comentó que “se trabaja en la concienciación para que la población tome conocimiento sobre la patología, y a su vez Salud Pública brinda asesoramiento sobre el tratamiento y realiza un seguimiento de casos”.

Junto a Baquero y Báez Rocha, participaron del evento el subsecretario de Atención de la Salud, Alfredo Gómez; las directoras de Maternidad e Infancia, Alicia Michelini y de Laboratorio, Graciela Usandizaga; y los referentes provinciales del programa, Graciela San Martín (Chaco), Gloria Arce (Formosa), Mónica Sprang (Misiones) y Alejandro Guouman (Corrientes).

¿Qué y cuánto puede comer un celíaco?

     Pirámide nutricional para pacientes celiacos

La exclusión de alimentos a base de trigo, avena, centeno y cebada, es fundamental para que la persona que sufre de celiaquía pueda llevar adelante una vida saludable. Por eso, se ha establecido una pirámide nutricional especial para pacientes celíacos, que puede ser muy útil, para quienes padecen de celiaquía sepan qué comer y así, mejoren su calidad de vida.

La pirámide nutricional para celíaco, tiene como objetivo cumplir con unafunción educativa que le permita a la persona celíaca aprender qué alimentos consumir y en qué cantidad, para llevar adelante una vida saludable.

Educación alimentaría en celiaquía







Pirámide nutricional

• En la base de la pirámide debes incluir cereales como harina de soya, de maíz, de garbanzo, de tapioca, fécula de papa, etc. Con estas harinas puedes realizar una mezcla de 2 o 3 harinas que te permitirán realizar preparaciones diferentes. Debes recordar no incluír harinas con trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados.
• En el segundo escalón incluirás 4 porciones de verduras y 5 porciones de frutas.
• En el tercer escalón incluirás 3 porciones de lácteos, asegurándote de que no contengan ningún agregado derivado de TACC. También debes incluir 2 porciones de carne o huevo o nueces u otras frutas secas.
• En el primer escalón se incluirá una porción de grasas, aceites y dulces.

Marcas de productos para enfermos celíacos

Marcas de alimentos para celíacos

La alimentación en los celíacos no es nada fácil. Es por esto que es muy importante para ellos, conocer de antemano las marcas autorizadas para vender esta clase de productos y, ni más ni menos, que fabriquen habitualmente alimentos sin TACC. Aquí te suministramos una lista oficial de marcas que circulan en el mercado español.

La alimentación en los celíacos es muy importante. Si padeces de esta enfermedad, lo debes saber perfectamente. Por eso mismo es fundamental que aquellos que la sufren, tengan siempre presente cuáles son las marcas que venden productos sin TACC, para que puedan consumir habitualmente. Sobre todo en los rubros que son los "difíciles", relacionados con su composición con harinas sin contenido de gluten.

Lista de las más importantes:

• Harinas: Adpan, Beiker, Espsilon, Glutestop, Joss, Manacel, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär, Singlu (Sólo línea amarilla).
  
• Repostería: Adpan, Beiker, Bi-Aglut, Glutenfree, Joss, Manacel, Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär.
  
• Pastas: Adpan, Beiker, Bi-Aglut, Gallo, Joss, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär, Singlu (Sólo línea amarilla).
  
• Panificados: Adpan, Beiker, Berlys (Betina), Bi-Aglut, Espsilon, Joss, Manacel, Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär, Singlu (Sólo línea amarilla).

MANIPULACIÓN DEL GLUTEN

Otra de las líneas de investigación estudia la posibilidad de cambiar genéticamente algunas variedades de trigo para remover las fracciones tóxicas del gluten, o sea, aquellas responsables por la respuesta inflamatoria existente en los portadores de la enfermedad celíaca. Aunque los primeros hallazgos en este sentido hayan sido positivos, este línea de investigación todavía presenta algunas dificultades, una vez que este cambio podría afectar las propiedades estructurales y viscosas del gluten, responsables por ejemplo por la elasticidad de la masa (panes, pastas). Esta dificultad, sumada a la oposición de algunos gobiernos y opinión pública al desarrollo de variedades genéticamente modificadas, llevaron al relativo aparcamiento de estos estudios. Por otra parte, algunos esfuerzos han sido hechos en la selección de cereales que naturalmente no contienen fracciones proteicas 'tóxicas', pero que al mismo tiempo tienen las propiedades elásticas necesarias a la producción de masas. Diversas estrategias fueron adoptadas en este sentido. Se ha constatado, por ejemplo, que un cereal conocido como Sorghum ('Sorgo'), lo cual contiene algunas propiedades necesarias para la preparación de masas, no generó reacciones perjudiciales en los grupos de celíacos estudiados.

DEGRADACIÓN DEL GLUTEN A TRAVÉS DEL USO DE ENZIMAS

En otra línea de investigación se estudia la posibilidad de 'degradación' del gluten (o sea, su 'rompimiento' en partículas pequeñas que no generarían la reacción inflamatoria) a través del uso de enzimas. Uno de estos casos es de la enzima prolyl endopeptidase: algunos estudios han evaluado si la adición de esta enzima en productos que contienen gluten de hecho puede reducir la respuesta inflamatoria tras el consumo de estos productos por celíacos.

Los hallazgos hasta el momento son prometedores, una vez que en algunos estudios la mayoría de los pacientes evaluados no desarrollaron problemas de absorción de nutrientes ni respuestas adversas en un plazo de 2 semanas después del consumo de los productos con la enzima. Los resultados no son concluyentes pero es una línea de investigación en marcha.

REGULACIÓN DE LA 'PERMEABILIDAD' INTESTINAL

Una de las hipótesis sobre las causas de la enfermedad celíaca y otras dolencias autoinmunes es la de que estas enfermedades estarían asociadas a alteraciones en la permeabilidad intestinal, o sea, en los mecanismos que controlan la apertura y cierre de determinadas estructuras que actúan como barreras entre las células (responsables por impedir, por ejemplo, la entrada de macromoléculas, toxinas y otras bacterias en el organismo). Se ha señalado que, en el caso de los celíacos, la permeabilidad intestinal estaría aumentada en función de la mayor cantidad una proteína llamada 'zonulina' en la mucosa intestinal. En la presencia de demasiada zonulina, la barrera intestinal quedaría 'abierta' por más tiempo, permitiendo la entrada de partículas y residuos de la digestión los cuáles causarían la respuesta inflamatoria observada en los celíacos.

Hay un fármaco en desarrollo el AT-1001, el cual inactivaría los efectos de la zonulina, manteniendo así la permeabilidad de la barrera intestinal intacta en la presencia del gluten. Los hallazgos con este tratamientoserán anunciados en breve, pero el ya adelanta que fueron prometedores.