Como cuidarse

El gluten se encuentra en los cereales como trigo, centeno, cebada, alcandía, triticale, kamut y harina.

Los cereales son tan comunes en nuestra dieta que muchos alimentos, particularmente aquellos que vienen preempacados contienen alguna forma de gluten.

Dos de las estrategias más útiles a seguir si tienes enfermedad celíaca son leer las etiquetas para determinar si un alimento contiene gluten y encontrar nuevas alternativas para la harina y otros ingredientes a base de cereales en las recetas. Pero no tienes que limitarte a comer en casa. Con experiencia y conocimiento podrás determinar qué platos en los restaurantes o casas de amigos contienen gluten.

Cuando comas en restaurantes, informa a los mozos que tienes intolerancia al gluten y pregúntales cuáles son los ingredientes de los platos que deseas pedir. Para algunos platos el contenido de cereales o ingredientes a base de cereales será obvio. Probablemente tendrás que evitar la pizza de la pizzería, las pastas en los restaurantes italianos y, por su puesto, el pan. Pero otros alimentos requerirán de tu memoria. La siguiente es una lista de los más sorprendentes:

• frijoles horneados
• cerveza y otras bebidas alcohólicas a base de granos — incluyendo algunos medicamentos y enjuagues bucales con base de alcohol.
• sopas enlatadas
• caramelo de leche y azúcar
• ciertas marcas de mezclas de arroz
• tortillas de maíz
• verduras con crema o empanizadas
• nueces tostadas
• pollo frito
• papas fritas (si han sido cubiertas con harina)
• salsas - incluyendo las salsas de tomate y carne
• cremas para untar, quesos blandos y salsas para bocaditos
• helados y malteadas
• café y té instantáneos
• salsa de tomate (catsup) y mostaza — contienen vinagre de granos
• fiambres
• muchas salsas de soja
• crema no láctea
• aliños para ensaladas que contengan vinagre blanco destilado
• algunos tés de hierbas y cafés con saborizantes
• mezclas para sopa
• crema agria
• yogur con frutas

Si hay alimentos sobre los que tienes dudas, es mejor que no los comas. Por ejemplo, los monoglicéridos y diglicéridos (grasas que los fabricantes añaden a los alimentos como la mantequilla de maní para mejorar la consistencia) no contienen gluten, pero a menudo aparecen en las listas de ingredientes que se deben evitar debido a la posibilidad de que se pueda usar trigo para ayudarles en su función.

También será necesario que estés atento a lo que se conoce como contaminación cruzada. La contaminación cruzada es cuando los alimentos o ingredientes que contienen gluten pueden entrar en contacto con los alimentos sin gluten en las instalaciones de fabricación y procesamiento. Por ejemplo, se considera que la avena es segura, pero existe una buena probabilidad de que la avena sea procesada en molinos que también procesan trigo y otros granos.

Los alimentos que puedes comer y usar para cocinar incluyen:

• alimentos hechos con harina de maíz, arroz, sorgo, arrurruz, tapioca y papas (siempre y cuando los otros ingredientes no contengan gluten)
• huevos
• frutas
• pescado fresco
• lentejas
• carne
• leche
• aceites: de coco, maíz, oliva, maní, girasol y alazor
• maníes
• arvejas (guisantes)
• polenta
• palomitas de maíz
• semillas de sésamo
• frijoles de soja
• semillas de girasol
• jarabes hechos de maíz
• verduras
• levadura

Hay tiendas especializadas disponibles a través de Internet que venden productos como pan, masa para pizza y pastas sin gluten. Algunas tiendas incluso venden mezclas de harina que puedes usar para hacer tus propios panqueques y wafles, masa para pizza, galletas y brownies.

Aunque comer una dieta sin gluten es un compromiso de por vida, el mayor reconocimiento de la enfermedad celíaca significa que hay más apoyo para las personas que viven con esta afección. Existen páginas web que llegan a millones de personas que padecen de sensibilidad al gluten y libros de cocina con recetas sin gluten en el mercado. A veces los médicos y nutricionistas pueden poner a sus pacientes en contacto con grupos de apoyo para adolescentes con enfermedad celíaca — quién sabe, podrías conocer excelentes amigos nuevos.